Bianca, ma anche con riflessi ambrati. È la farina. Figlia della raffinazione del grano, questo alimento, che si presenta come una polvere “magica”, è la base per realizzare centinaia di ricette ed è la vera ricchezza di panifici e pasticcerie. Se la farina bianca che tutti noi utilizziamo è quella più raffinata e povera delle proprietà contenute nel chicco di grano, la farina integrale è la più completa dal punto di vista nutrizionale. Conserva, infatti, intatte le componenti del germe del grano intero, ed è ricca di fibre, vitamine, antiossidanti e sali minerali.
Nel Sud Italia a farla da padrone è la farina di grano duro, al Nord, invece, la farina di grano tenero, spesso mescolata a quella di riso, è quella maggiormente utilizzata nella panificazione.
Nel nostro laboratorio artigianale, il panettiere di Ferrara, ci piace diversificare e innovare la tradizione per accontentare tutti i palati. La nostra produzione di pane ferrarese spazia a 360° dai prodotti tipici del territorio come la coppia ferrarese e il pampepato, fino a prodotti più comuni quali teglie di pizza al taglio, torte salate, pane biscottato e biscotti.
La “forza” della farina
Cosa accomuna tutti i nostri prodotti? Ovviamente la farina. Ma lo sapevi che questo alimento oltre ad avere centinaia di possibilità di impiego è di tante tipologie diverse? Il fattore principale che identifica i vari tipi di farina è la forza, ovvero la capacità di assorbire e trattenere i liquidi durante la lavorazione, e dipende principalmente dalla qualità del grano impiegato e dal suo contenuto proteico. Solitamente viene indicata sugli involucri con la lettera “W“, ovvero il “fattore di panificazione” che rappresenta la resistenza e l’elasticità. Essa varia essenzialmente in base alla quantità e alla qualità del glutine. Un “W” alto indica la capacità della farina di assorbire e trattenere l’acqua e panificare più lentamente. Un “W”, al contrario, rappresenta il bisogno di incorporare nell’impasto poca acqua e di attivare una lievitazione veloce.
Vari tipi di farina
Proprio in base alla forza che si possono identificare i vari tipi di farina che in genere sono classificati così:
- Debole: fino a 170W (es. biscotti);- Media: da 180 a 260W (es. panini al latte);
- Forte: da 270 a 350 W (es. pizza)
In commercio, accanto al nome della farina sono riportati dei numeri che indicano il grado di abburattamento. Ogni numero rappresenta la dimensione dei granelli del grano contenuti al suo interno e il conseguente valore nutrizionale.
- 00 o 0: sono le farine più classiche, le più facili da lavorare, ma anche le più povere dal punto di vista nutrizionale. Trovano largo impiego nella produzione di pasta fresca e dolci.
- Tipo 1 e tipo 2: meno candide poiché contengono parte della cuticola esterna del chicco. Sono più ricche di sali minerali e vitamine e preferibili quindi a quelle bianche di tipo 0 e 00. Si utilizzano per la panificazione e la preparazione di pizze e salati di varia tipologia.
- Farina integrale: contiene anche la crusca del grano ed è quindi la farina più ricca di fibra e dall’elevato valore nutritivo.
La migliore farina per i prodotti tipici di Ferrara
Per il nostro laboratorio siamo molto attenti a scegliere sole le farine migliori, provenienti da antichi mulini che macinano a pietra. Anche la scelta della tipologia di farina, da quella 0 a quella integrale, è fondamentale per la realizzazione dei prodotti di qualità, che puoi assaggiare direttamente nell’angolo ristoro della nostra sede in Via Renata Viganò 4 a Ferrara. Vieni a trovarci per provare il gusto inconfondibile dei prodotti “magici” del panificio di Ferrara.
