Conosciamo tutti la “celebre” coppia ferrarese, ovvero uno dei formati di pane più caratteristici d’Italia, noto per la inconfondibile forma “incrociata” e per il suo perfetto equilibrio tra friabilità e morbidezza, ma per molti la sua preparazione rimane ancora un mistero da scoprire.
Quanti sono in grado di elencare gli ingredienti e le fasi della lavorazione?
A partire dall’uso del lievito madre, o pasta madre, per produrre una coppia ferrarese fatta a regola d’arte, nel pieno rispetto della tradizione, occorre seguire un procedimento ben preciso, che ha inizio già dalla selezione delle materie prime. D’altronde, per ottenere quel sapore dalle note acidule, ma fresco e gentile allo stesso tempo, non basta un impasto qualsiasi.
Ma cos’è esattamente il lievito madre?
Con questa espressione si intende un impasto di farina e acqua che, sottoposto alla contaminazione da parte di microrganismi (lieviti, ma anche batteri lattici), tende lentamente ad accrescere il proprio volume, producendo quel fenomeno noto come lievitazione.
Un processo basilare, su cui si fonda la stessa panificazione: è grazie alla scoperta dei lieviti, infatti, che l’uomo ha saputo creare il pane per come lo conosciamo oggi, inclusi la coppia ferrarese e tantissimi altri formati di origine regionale o locale che ancora consumiamo.
Tuttavia, mentre per la panificazione industriale si è preferito utilizzare, ad esempio, il lievito di birra, al fine di ridurre i tempi di produzione, nei panifici artigianali, ancora oggi, la pasta madre è un ingrediente di primaria importanza. L’attesa, certamente, è più lunga, ma il risultato è un sapore inconfondibile ed una consistenza che difficilmente può essere ottenuta in altri modi.
Dunque, allo scopo di mantenere intatta la tradizione della coppia ferrarese, i laboratori artigianali e le panetterie di famiglia hanno continuato ad adoperare il lievito (o pasta) madre, ideale per ottenere quella parte morbida e “mollicosa” al centro, in contrasto con le punte croccanti e friabili, che diventano degli ottimi crostini per insalate, vellutate, minestre, ecc..
L'anidride carbonica che si produce durante la lievitazione forma, infatti, le tipiche "bolle" che si trovano all’interno del pane. Infine, mediante la cottura, si fanno evaporare sia le sostanze volatili derivanti dai microrganismi, sia una parte dell'acqua che era presente nell'impasto.
Ad ogni modo, la coppia ferrarese non è l’unico pane che prevede l’uso della pasta madre; anzi, possiamo ritrovare questo ingrediente in tanti formati tipici della vasta tradizione gastronomica italiana, come il pane di Altamura, il pane di Matera o il pane nero di Castelvetrano.
