Famoso per la sua bontà e croccantezza, il pane ferrarese, chiamato anche “a pasta dura”, nasce come pagnotta. Un impasto piuttosto semplice, ma lavorato intensamente, permette la creazione di un pane croccante fuori, ma dal cuore morbido. Il suo nome deriva dalla bassissima idratazione dell’impasto, il che mette a dura prova anche le mani più esperte. Viene lavorato per tanto tempo fino a quando non diventa bianco e liscio: il risultato finale è un prodotto capace di rimanere fragrante per giorni e che ben si prestava ai tempi in cui il pane si faceva in casa sempre in grosse quantità per essere usato durante tutta la settimana. Il pane “più buono del mondo”, tanto da vantare la denominazione IGP, è la coppia ferrarese. Dal 2001, infatti, per poter apporre il marchio IGP deve essere prodotto in provincia di Ferrara, seguendo precise indicazioni: 35% di acqua rispetto alla farina, 6% di strutto.
Nei precedenti articoli abbiamo parlato della sua storia, ma come si preparava una volta il pane? Scopriamolo insieme.
La tradizione
La tradizione prevedeva che l’impasto fosse preparato la sera dopo cena. La ricetta più antica impiegava la cosiddetta “pasta madre”, un impasto a base di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente, più duro rispetto a quelli comunemente utilizzati per i classici prodotti da forno, dotato di una consistenza e di un sapore che, secondo gli esperti, è impossibile riprodurre in altri modi. Veniva poi lasciato lievitare su lunghe assi di legno all’aperto durante la notte. Verso le tre del mattino, le donne si svegliavano per dedicarsi alla stesura della pasta con la “gramadora”, un macchinario in legno utilizzato per il taglio della pasta. Si procedeva così dandogli la forma tradizionale della “coppia” o altre come la “ricciolina”, la “spaccata” e tante altre.
Era il momento di infornare: prima si toglievano le braci con il tirabrace e con gli spazzatoi - dei bastoni lunghi alle cui estremità venivano fissati vecchi pantaloni o teli di cotone di stoffa robusta - si puliva il piano del forno.
Occorreva saperne la temperatura idonea e, data l’assenza dei termometri, si usava un pugno di pasta che, dopo l’aggiunta di zucchero e cosparsa di olio, veniva stesa sulla pala di legno. Veniva così infornato il pane, e incominciava a diffondersi nell’aria il suo inconfondibile profumo.
Prima del XII secolo, il pane ferrarese aveva ancora la forma semplice della pagnotta. Solo nel 1287, gli “Statuta Ferrariae” stabilirono regole ferree che ordinavano ai panettieri di fare il pane con orletti, che non si abbassasse quando si cuoceva, di un peso specifico e ben cotto. Precisarono inoltre che il pane, a cui veniva apposto un sigillo che ne identificasse il produttore, fosse coperto con un drappo.
Dove trovare il pane di una volta a Ferrara?
Per assaggiare il pane buono come quello di una volta, bisogna affidarsi a fornai esperti. Memori della tradizione da quasi 60 anni, nel nostro forno la coppia ferrarese viene ancora prodotta nel rispetto delle antiche ricette. Ma non solo, potrai gustare tante altre varietà del nostro pane nel nostro Panificio di Ferrara.
Non ti resta che entrare nel nostro forno, comprare una Ciupèta e mangiare il primo crostino che sbuca dal sacchetto!
