Alta e soffice, oppure sottile e croccante che quando la addenti senti il classico “croc”, ma anche bianca, rossa e con tanta mozzarella filante. Stiamo parlando di uno dei must del finger food: la pizza al taglio, da sempre uno degli alimenti più amati in Italia e invidiati all’estero. Nel nostro laboratorio del pane a Ferrara questo amore è sempre vivo e tutti i giorni ci accompagna nella preparazione delle nostre teglie di pizza al taglio, davvero per tutti i gusti.
Conosciamo bene l’antica tradizione dietro il grande successo di questa popolarissima ricetta. E se tutti sanno che le sue origini si devono a Roma, in molti probabilmente ignorano che le prime tracce della pizza al taglio risalgono addirittura ai tempi del poeta autore dell’Eneide, Virgilio.
Pizza al taglio: le prime testimonianze
L’antenata della pizza è la focaccia, molto popolare in epoca romana. Proprio a quei tempi era consuetudine preparare focacce di farro, un tipico frumento ampiamente diffuso. (Si ritiene, infatti, che la parola farina potesse derivare proprio dalla parola farro). I romani riducevano il farro in polvere per ricavare, lavorandolo con l’acqua, il libum, una sorta di focaccia un po’ diversa da come la conosciamo noi oggi, ma sicuramente con una forma che ricorda la nostra ricetta moderna. È grazie a Virgilio se oggi ci sono pervenute delle testimonianze sulle origini di questi primi esperimenti grezzi di preparazione della pizza. Nelle sue opere, infatti, l’autore dell’Eneide narra di come i contadini erano soliti macinare chicchi di frumento, poi setacciare la farina ottenuta e, infine, impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale. L’impasto ottenuto veniva schiacciato fino a diventare sottilissimo e con la classica forma rotonda.
La pizza al taglio dal Medioevo fino ai giorni nostri
Dopo la caduta dell’impero romano, purtroppo, le tracce della pizza si perdono per quasi durante tutto il Medioevo, fino a riaffiorare in alcuni ricettari e trattati culinari risalenti ai primi anni del 1500. Siamo nel nord Italia, precisamente a Venezia. Qui la preparazione della pizza è molto in voga, ma utilizza forme e metodi assai diversi da quelli odierni. In quel periodo, infatti, per pizza, ci si riferisce a un sottile impasto a base di uova, burro, zucchero cotto in forno, oppure fritto. Dopo la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari tra cui mais, pomodori, patate, fagioli, peperoni, zucchine, vengono introdotti in Europa, arricchendo e cambiando per sempre anche il metodo di preparazione della pizza al taglio.
A questi nuovi ingredienti si unisce anche l’olio di oliva, che pian piano sostituirà per sempre lo strutto. Ma la prima vera “sua maestà pizza” fa la sua comparsa sulla scena solo nel 1800, ovviamente tonda con pomodoro e mozzarella rigorosamente di bufala, fogliolina di basilico, e ovviamente a Napoli.
